MENESTRON

La influencia italiana en la cocina peruana es grande, puesto que su presencia data desde los comienzos del virreinato, fueron ellos los que trajeron la moda del paneton navideño, fundaron fabricas de chocolates como EL TIGRE, DONOFRIO, MOTTA, y echaron bases para que su cocina no sea una moda como ocurrió con la francesa, sino que se respaldaron con toda una industria alimentaria, el minestrone paso a ser menestron por adición de choclo y fréjoles, fusión de ingredientes y gustos dieron origen a varias variantes de platillos típicos italianos, pero con el toque criollo, uno de esos es el que presento hoy.  Este plato su origen es italiano y proviene de la palabra MINESTRONE, que es el aumentativo de minestra y expresa algo con abundancia de agregados: legumbres frescas o secas, papas, pastas, granos y carne, que lo convierten en un plato substancioso. Este plato llegó al Perú junto con los primeros inmigrantes italianos (1532). Sin embargo, se tiene registro de su preparación a partir del siglo XIX (con la llegada de comerciantes genoveses al Callao y la instalación de sus pulperías), es un plato que se preparaba en casa con cierta frecuencia, muchas veces era el sábado, día en que mi madre se detenía un poco en sus labores y le alcanzaba mas para dedicárselo a este prodigioso plato.


INGREDIENTES


½ k carne de res para sopa (pecho, lagarto la reina) cortada en trozos de 2 cm. (1 pulgada
1 cucharada de aceite
3 litros de agua
½ taza de arvejas (chícharos, guisantes)
1 taza de zanahoria en cuadritos
1 taza de vainitas en cuadritos
1 taza de col picada
1 choclo (jojoto) en tajadas de 2 cm. (1 pulgada)
2 papas blancas medianas peladas y picadas en cuadritos
200 g (1 taza) fideo canuto (penne, rigatoni, farfalle
1/3 de taza de queso fresco picado en cuadritos (palmizulia, feta, ricotta)
½ cucharadita ajo molido
¾ taza queso parmesano rallado
¼ taza albahaca picada
¼ taza de aceite de oliva
Sal
Pimienta

PREPARACIÓN:


Preparar el pesto moliendo o licuando la albahaca, el aceite de oliva, 2 cucharadas de queso parmesano, sal y pimienta. Separar.
En una olla grande, calentar aceite, echar el ajo y dorar la carne.
Echar el agua, sal y hervir hasta que la carne esté tierna
Incorporar las verduras, menos las papas y el choclo.
Bajar el fuego y a media cocción añadir las papas y los fideos
Cocinar por 5 minutos más moviendo frecuentemente. Añadir el choclo y cocinar 5 minutos más
Finalmente incorporar el pesto. Sazonar
Servir y espolvorear con queso


NOTA:


La albahaca preferiblemente que este bien fresca para que no cause amargor en la sopa

CHICHARRON DE CERDO

La historia del chicharrón se inicia con los negros traídos a la colonia por los españoles pues esta gente tenía costumbres de criar y “arreglar puercos”, después que ellos, los negros se independizaron del yugo español, huyendo hacia los montes se dedicaban a la crianza de ganado porcino.

Según datos históricos el origen del chicharrón se produce en Santo Domingo en la región de los ríos Isabela y Ozuma, donde los españoles tenían criaderos de cerdos.


"Habiéndose fundado Lima en 1535, en 1536 la primera carne de Castilla que se pesó en la carnicería de la ciudad fue la de puerco" nos cuentan las crónicas de Bernabé Cobo.Los Chicharrones son parte importante de nuestro menú y se hacen con diversas recetas en cada región, en la que le añaden productos de la zona. En Huaraz se sirven con *mote, papas y camotes, salsa de cebollas y *muña. En Huancayo se preparan con aliño de ají y se le llama Chicharrón colorado. En Lima se sirven con camotes fritos y Salsa criolla y se acostumbraba servir en los desayunos dominicales.Al hacer su ingreso a la gastronomía peruana, esta carne se vuelve muy versátil puesto que se emplea en diversas presentaciones y cada provincia peruana tiene un plato para ello, desde un delicioso "CHICHARRON", pasando por el exquisito "PUKA PIKANTE" hasta llegar a la exquisita "PACHAMANCA HUANUQUEÑA". Aquí la receta sencilla pero deliciosa

INGREDIENTES

1 1/2 CARNE DE CERDO

SAL

AGUA

PREPARACION

Cortar la carne en trozos

Colocar la carne en una olla y cubrir de agua, agregar sal una cucharada por cada kg de carne

Dejar que se consuma el agua y al final freir en la propia grasa o si es necesario agregar un poco de aceite

PAPA RELLENA

Hablar sobre las papas como dije en anteriores ocasiones es hablar de Perú, La papa es un producto sin el cual no habría sido posible la vida de la numerosa población en los Andes.
Cuenta la leyenda que los auquillos o espíritus protectores, vigilan las chacras de papas y en gratitud los agricultores dejan sus pagos u ofrendas una vez al año.
El Perú tiene la mayor variedad de papas en el mundo, no en vano fue quien le dio este regalo al mundo, existen más de 3000 variedades en el Perú y que no solo se diferencian por su forma o color. Entre las más famosas esta la papa Tomasa, o también conocida como blanca, que es utilizada por la industria dedicada a la producción de papas fritas. La papa perricholi también es utilizada para este tipo de productos, luego tenemos la papa amarilla, que ni bien es pinchada se revienta. Es utilizada para hacer puré o causa rellena.
Entre las formas más raras esta la papa cacho de buey, que tiene una forma alargada parecida al cacho de un toro y es de color rojo suave, otra con una forma singular es la lombriz blanca, que es mucho más alargada que la cacho de buey y es blanca parecida a un gusano, ahora les presento una receta de papas rellenas que espero os guste.
La Papa Rellena tiene influencia española a partir de la antiquísima empanada, que es fuente de inspiración para muchos potajes con relleno o jigote. Las papas rellenas han estado en nuestra vida siempre, aunque no las hayan preparado nunca en casa, seguro que mas de una vez


INGREDIENTES


1.5 Kg. papas cocida
1/4 kilo carne picadita muy menudita, preferible así a molida
1 huevo duro picado
2 cucharadas pasas sin pepas
1 cebolla grande picada en cuadritos
la misma cantidad que la cebolla de aji amarillo limpio sin semilla ni venas picado del mismo tamaño que la cebolla
5 aceitunas despepitadas y picadas
1 cucharadita ajo molido
Aceite necesario para aderezar y freír
1 cucharada perejil picadito
harina la necesaria
2 yemas

PREPARACION


Ya con los ingredientes a la mano, se mezclan las papas previamente cocidas, peladas y prensadas con las yemas, la harina y sal. Se amasa y listo y se deja reposar.

Calienta dos cucharadas de aceite en una sartén y fríe el ajo y la cebolla, sazona con sal y pimienta hasta que la cebolla este transparente.

Incorpora el ají amarillo, luego la carne y fríe hasta que dore y seque

Agrega las aceitunas, las pasas, el huevo duro picadito y el perejil; este es el guiso del relleno, déjalo enfriar antes de rellenarlo, colócalo en la nevera un rato.


Divide la masa en porciones y en la palma de la mano se estira un poco de masa, al centro se coloca un poco de relleno frío. Se cierra bien y rápidamente se le da forma ovalada clásica. Se pasa por harina cada papita y están listas para freír.


En una sartén en aceite profundo caliente fríe las papas previamente enharinadas, si tienes una freidora es momento de usarla

Sírvela acompañada de salsa criolla

Nota. esta misma receta se puede hacer con Yuca, se cocina previamente y se prepara igual que la papa haciendo un puré y luego colocas un poco de harina en la masa

                              

ARROZ CON MARISCOS

El arroz con mariscos tiene muchas forma de prepararlos, dependiendo el país de origen. Se puede decir que el más rico y sabroso es el Peruano. Es un plato con influencia española tal vez derivada de la paella Valenciana, aunque su sabor final es muy distinto.
El Arroz con mariscos se puede preparar con tomate o sin tomate, depende de la manera de preparación a gusto del chef

Su mayor secreto radica como siempre en el toque de ají amarillo que se utiliza para su preparación, es el argumento que lo hace peruano y diferente a los demás.

A continuación una receta sencilla del arroz con mariscos como lo preparamos en nuestro restaurante Sheila & Guille peruvian food

RECETA


1 cucharada. aceite vegetal
1 diente de ajo molido
cebolla picada
tomate picado
1/2 cucharada de ají amarillo
pimentón en polvo)
mixtura de mariscos
caldo de pescado
vino blanco
culantro (cilantro) picado
1 taza arroz cocido
pimiento rojo asado
cucharadas. alverjas cocidas (guisantes)
1 cucharada. perejil picado
sal y pimienta


PREPARACIÓN

En una sartén grande caliente el aceite vegetal a fuego medio y dore el ajo , la cebolla, el tomate. Añada el ají amarillo en pasta y sazone con sal, pimentón y pimienta, y después de tres minutos agregue los mariscos. Saltee a fuego alto rápidamente. Incorpore el caldo, el vino y el culantro, y cocine tres minutos más. Eche el arroz, el pimiento y las alverjas, y cocine durante un minuto aproximadamente, hasta que el líquido sea absorbido ( pero que no quede seco completamente el arroz con mariscos peruano es jugosito) retire del fuego. Sirva el arroz con mariscos y decore con el perejil.